3 minute read

Tillverkning av maltwhiskey

När det kommer till tillverkning av maltwhiskey behövs det tre ingredienser korn, vatten och jäst. Det som behövs för processen är att stärkelsen i det mältade kornet omvandlas till socker med hjälp av enzymer. När det har skett låter man sockret lakas ur och det får jäsa så att en mäsk som är alkoholfattig bildas. Mäsken destilleras för att skölja ur smakämnena som ger whiskeyn karaktär, och det höjer även alkoholhalten, som under jäsningen bara uppnår ca 5-8%. När destilleringen är färdig behöver lagring i ekfat ske i minst tre år innan whiskeyn är redo att tappas upp på flaska.
Det här var en kort version av hur tillverkningen av maltwhiskey går till. Vi ska titta närmare på det.

Kornsorter som används

Kornsorter som används

Det finns två sorter av korn som är av intresse för att tillverka maltwhiskey, två- eller sexradigt. Namnen på kornsorter kommer av hur axet är placerat på strået. Det är samma sorter som används för att tillverka öl. Korn delas också in i vår- och vinterkorn. Vårkornet planteras på våren och skördas under tidig höst medan vinterkornet planteras på hösten och skördas hösten därefter. Den bästa sorten för whiskey är det tvåradiga vårkornet. Det går att dela upp det i flera sorter till, varav de är bättre eller sämre för whiskeytillverkning. En av de vanligaste sorterna var Golden Promise som introducerades på 60-talet.  Den ersattes under 90-talet av Prisma och Chariot. Idag är den mest populära sorter Optic och ungefär 40% av all skotsk maltwhiskey görs på den idag. Det pågår ständigt forskning för att förbättra sorterna och målet är att få ett korn med lägre proteininnehåll och högre stärkelse än de sorter som redan finns. Det är i första hand stärkelsen som ska vara högre eftersom den ska omvandlas till socker och bli alkohol. I whiskeykretsar nämns det som att man vill ha så hög spirit yield som möjligt och det betyder man vill kunna få ut mycket alkohol som möjligt av kornet. Kornet testas efter att de har skördats och torkats i varmluft. Temperaturen sänks sedan och kornet lagras i några månader innan det börjar användas i produktion. Idag har man kommit så långt att whiskeyproducenter är nöjda om de får ut 405-420 liter per ton korn.

Jäst som passar för jäsningsprocessen

Den jäst som används idag för jäsningsprocessen är destillerijäster. De levereras oftast i säck direkt från jästfabrikerna. Det var i slutet av 60-talet som destillerijäster började utvecklas. Vissa jästceller som var högproducerande fick föröka sig och destillerijästen utvecklades. Av denna process föddes en jäst som blev aktiv och alkoholtolerant. Jästen lyckades jäsa upp i högre alkholhalt sedan den rensat ur vörten bättre. Innan destillerijästen kom till användes vanlig bryggerijäst, men den var inte lika effektiv. Sockerrester och kolväteföreningar blev kvar i vörten och gav whiskey en sämre smak. Bryggerijäst tillverkas inte längre. De moderna sorterna som kommer upp i högre alkoholhalt gillas inte av den gamla skolans destillerichefer då whiskeyn inte får samma koncentrationer av smaker som med de äldre sorternas jäst.