3 minute read

Tillverkning av maltwhiskey

Det första steget i processen för korn att bli whiskey är mältningen. Kornet ska modifieras så att det är möjligt att få ut socker i nästa steg. Ett korn består av tre delar skalet, kärnan och grodden. Det är kärnan och grodden som är de stärkelserika delarna i kornet. Kärnan används för att producera whiskey och grodden för nya skott som blir till plantor.

Konsten i att mälta handlar om att kunna kontrollera processen. Första steget är stöpning som innebär att man sänker ned kornet i vatten för att öka vattenhalten. Efter stöpningen som upprepas en gång får kornet ligga i vatten 8-16 timmar har vattenhalten kommit upp i 46%. Det här gör stärkelsen mer tillgänglig när enzymer som bryter ned cellväggarna kommer igång. Efter att kornet har torkat börjar det att gro. Denna process gör att stärkelsen bryts ned och det är viktigt att den avbryts i rätt tid för att kunna behålla så mycket stärkelse som möjligt inför den fortsatta produktionen. Stärkelsen behövs i nästa steg som är mäskningen.  Processen avbryts genom att malten torkas. Här bestäms om whiskey ska vara rökig eller inte. Torkas den bara med varmluft kommer whiskey att bli helt orökig. Ska den vara rökig torkas den genom att elda torv under kornet.  Halten av rökighet bestäms av hur länge den får torka med hjälp av torven. För att bestämma hur rökig whiskey kommer att bli mäts andelen fenoler i den färdigtorkade malten.  Den torkade malten mals i en kvarn. Här är det viktigt att fördelningen mellan mjöl, gryn och skal är rätt, vanligast är att man har  10% mjöl, 70% gryn och 20% skal.

Mäskning

Mäskning

När det kommer till nästa steg ska sockret dras ut från malten. Det kallas mäskning. Den malda malten kallas gröpen och den hälls i en tunna som i flera omgångar fylls på med vatten som håller 65-85 grader. Vanligast är att man häller på i tre omgångar. Den sockerhaltiga lösningen filtreras sedan av efterhand. Tunnan som används för att mäska är vanligtvis i stål och rymmer mellan 1-15 ton gröpe. Gröpen rörs om i tunnorna för att effektivt lösa ur sockret. Den sockerhaltiga lösningen som kommer ur kallas vört och mäskningen tar ca 1-2 timmar. Vörten består till största delen av kolhydrater och den sockerart som är jäsbar i nästa process kallas maltos.

Jäsning

I jäsningsprocessen omvandlas sockret till alkohol. Vörten måste nu kylas ned för att jästsvamparna ska kunna överleva.  När vörten är kyld pumpas den över i behållare som kallas jäskar. De rymmer mellan 1 000-70 000 liter. Idag är jäskarna i rostfritt stål, men det finns ett fåtal kvar som är gjorda i trä. Jästcellerna förökar sig med syret som finns i vörten. När syret är slut börjar jästcellerna hämta syre från maltosen. Det bildas nu koldioxid, alkohol och smakämnen. När det har gått ca 48 timmar är allt syre slut. Jästcellerna dör och sjunker till botten. Jäsningen är nu slut och mäsken som har bildats innehåller en alkoholhalt på 5-8%. Fram tills nu är det ganska exakt samma process som att tillverka en ale. Det som nu skiljer är att whiskey går vidare till en destilleringsprocess och i ölen tillsätts bland annat humle.